Списания
Порча, бой, проработка, угощение: как оформить списание, какие причины бывают и как это видно в отчётах.
Списание — документ на то, что ушло не в продажу: испортилось, разбилось, ушло на проработку или угощение.
Как оформить
Выберите склад, добавьте позиции с количеством и укажите причину. Причина обязательна: без неё списания сливаются в общую массу и по ним нельзя понять, что происходит.
Типичные причины
- порча и истёкший срок;
- бой посуды и тары;
- проработка нового блюда;
- угощение гостя продуктом (не готовым блюдом — для него есть чек на ноль);
- питание персонала, если оно не оформляется продажей.
Что видно в отчётах
Списания собираются в отчёт по складу: сколько и чего ушло за период, в деньгах и по причинам. Это второе место после инвентаризации, где видно реальные потери кухни.
Полезно раз в месяц смотреть не сумму, а структуру: если «порча» стабильно растёт по одному продукту, дело обычно в закупке слишком крупной фасовки, а не в поварах.
Чего не стоит делать
Не используйте списание, чтобы «подогнать» остаток под факт — для этого есть инвентаризация. Списание отвечает на вопрос «куда делось», инвентаризация — «сколько есть».