Полуфабрикаты и заготовки
Соусы, маринады, бульоны и разделка: свой рецепт, выход, себестоимость, производство партиями и учёт остатка заготовки.
Полуфабрикат — то, что готовят заранее и используют в нескольких блюдах: соус, маринад, тесто, бульон, разделанная рыба, нарезка.
Зачем заводить отдельно
Без полуфабриката состав соуса приходится вписывать в каждое блюдо, где он есть. Поменялся рецепт — правьте двадцать карточек и надейтесь, что нигде не забыли.
С полуфабрикатом правка одна, и себестоимость пересчитывается сразу везде.
Второе, менее очевидное: заготовка показывает настоящую стоимость работы кухни. Пока соус «размазан» по блюдам, никто не знает, сколько стоит литр этого соуса и сколько денег уходит в слив в конце смены.
Выход — главное поле
У заготовки есть выход: сколько готового продукта получается из заложенного сырья.
- сварили 10 кг бульона из 12 кг продуктов — выход 10 кг, и килограмм бульона стоит одну двенадцатую... точнее, всю стоимость закладки, делённую на 10;
- крупа при варке набирает воду: из 1 кг риса выходит 2,6 кг готового. Выход больше закладки — это нормально, система это поддерживает;
- рыба при разделке теряет: из 10 кг лосося выходит 5,5 кг филе, и себестоимость килограмма филе почти вдвое выше цены закупа.
Если выход не указан или указан равным закладке, себестоимость филе окажется равной цене целой рыбы. Фудкост роллов при этом занижается вдвое, и блюдо, которое работает в минус, выглядит прибыльным.
Себестоимость
Собирается из состава так же, как у блюда, и пересчитывается сама, когда меняются цены закупа. Ручного ввода нет — цена приходит только из приходов.
Полуфабрикат может входить в другой полуфабрикат: соус внутри заправки внутри блюда. Глубина не ограничена, и себестоимость собирается по всей цепочке.
Два способа вести заготовки
Выбор зависит от того, нужен ли вам остаток заготовки как отдельная цифра.
| Без учёта остатка | С учётом остатка | |
|---|---|---|
| Как работает | При продаже блюда списываются исходные продукты | Заготовка производится документом и лежит на складе как продукт |
| Что видно | Расход сырья | Расход сырья и сколько заготовки в наличии |
| Инвентаризация | Считают только сырьё | Считают и заготовку: «соуса осталось 3,4 кг» |
| Кому подходит | Небольшая кухня, заготовки делают под заказ | Кухня, которая готовит партиями на несколько дней |
Первый способ проще, второй точнее. Начинать разумно с первого и переходить ко второму по тем заготовкам, которые реально лежат в холодильнике и реально портятся.
Производство партии
Если остаток заготовки ведётся, партия оформляется документом:
- Выбираете заготовку и количество, которое собираетесь сделать.
- Система показывает, сколько сырья уйдёт по рецепту и хватает ли его на складе.
- Проводите документ: продукты списываются, заготовка приходуется со своей себестоимостью.
- Если фактический выход отличался от расчётного — указываете фактический: заготовка не всегда выходит ровно.
Для кухонь, которые готовят партиями каждый день, есть отдельный экран-доска: что заготовить, сколько уже сделано, что списано как непригодное. Доска и проведение партии закрываются разными правами — смотреть план может смена, проводить партию тот, кому это поручено.
Списание заготовок
Заготовка портится, как любой продукт. Испорченное списывается обычным списанием с причиной — и тогда в конце месяца видно, сколько денег ушло в слив именно на заготовках. Это одна из самых полезных цифр для разговора с шеф-поваром.
Инвентаризация
Заготовки с учётом остатка участвуют в инвентаризации наравне с продуктами: их взвешивают и вписывают факт.
Соусы и заготовки удобно пересчитывать по вторникам, вместе с баром: их немного, они дорогие и портятся быстрее всего остального.
Частые ошибки
- заготовка заведена как блюдо — тогда её нельзя вложить в другое блюдо, и себестоимость не собирается;
- не указан выход — себестоимость завышена или занижена в разы;
- учёт остатка включён, а производство не оформляют — остаток уходит в минус, и инвентаризация каждый раз показывает расхождение;
- разная единица у заготовки и в рецепте — заготовка в килограммах, а в блюде «0,2 штуки»: считайте в том, в чём взвешиваете.