Help / Reports
This page is not translated yet — showing the Russian text.
ABC-анализ меню
Какие позиции кормят заведение, какие держатся в середине и какие занимают место — по выручке, прибыли или количеству.
ABC-анализ делит меню на три группы по вкладу в выбранный показатель.
| Группа | Что это | Вклад |
|---|---|---|
| A | Кормят заведение | Первые 80 % результата |
| B | Середина | До 95 % |
| C | Хвост меню | Остальное |
По чему считать
- по выручке — что приносит деньги;
- по прибыли — что приносит деньги после себестоимости; для кухни это честнее;
- по количеству — что чаще всего заказывают.
Полезнее всего сравнить первые два: блюдо в группе A по выручке и в C по прибыли — это позиция, которая много продаётся и мало зарабатывает.
Что делать с группой C
Не удалять автоматически. Сначала проверить:
- не спрятано ли блюдо в конце категории — тогда дело в раскладке;
- не завышена ли цена относительно соседей;
- не держите ли вы его ради одного постоянного гостя — иногда это осознанно.
Если ничего из этого — позиция занимает место в меню и в закупе. Её стоит отправить в архив.
Меню короче — кухня быстрее
Каждая позиция в меню — это продукты в холодильнике, заготовки и внимание повара. Сокращение хвоста обычно ускоряет отдачу заказов заметнее, чем найм ещё одного человека.