ABC-анализ меню ресторана: как провести и что делать с группой C
ABC-анализ меню ресторана: как разделить блюда на группы A, B и C по выручке, прибыли и количеству, как читать результат и какие позиции убирать из меню.
Обновлено:
ABC-анализ меню показывает, какие блюда кормят ресторан, какие держатся в середине, а какие занимают место в меню, холодильнике и внимании повара. Метод простой: позиции сортируются по вкладу в выбранный показатель и делятся на три группы. Но полезным он становится только тогда, когда считать не одну выручку, а сравнить несколько показателей и правильно выбрать период. Ниже — как провести ABC-анализ, как читать результат и что делать с хвостом меню.
Как устроен ABC-анализ
Блюда сортируются по убыванию выбранного показателя, и считается накопленная доля:
| Группа | Что это | Накопленная доля |
|---|---|---|
| A | Основа меню | Первые ~80 % результата |
| B | Середина | Следующие ~15 %, до 95 % |
| C | Хвост | Оставшиеся ~5 % |
Обычно в группе A оказывается небольшая часть меню, а в группе C — много позиций, которые вместе дают совсем немного.
Пример в батах
Условные данные за месяц, выручка по десяти блюдам — 100 000 ฿.
| Блюдо | Выручка | Доля | Накопленно | Группа |
|---|---|---|---|---|
| Том ям | 30 000 ฿ | 30 % | 30 % | A |
| Пад тай | 22 000 ฿ | 22 % | 52 % | A |
| Ролл Филадельфия | 16 000 ฿ | 16 % | 68 % | A |
| Зелёный карри | 11 000 ฿ | 11 % | 79 % | A |
| Сом там | 8 000 ฿ | 8 % | 87 % | B |
| Смузи манго | 5 000 ฿ | 5 % | 92 % | B |
| Суп с лапшой | 3 000 ฿ | 3 % | 95 % | B |
| Манго со сладким рисом | 2 000 ฿ | 2 % | 97 % | C |
| Паста | 2 000 ฿ | 2 % | 99 % | C |
| Стейк | 1 000 ฿ | 1 % | 100 % | C |
Четыре блюда из десяти дают почти 80 % выручки. Три последних вместе — 5 %.
По чему считать: выручка, прибыль, количество
- По выручке — что приносит деньги в кассу.
- По прибыли (марже) — что приносит деньги после себестоимости. Для кухни этот показатель честнее: дорогое блюдо с высоким фудкостом может быть в A по выручке и в C по прибыли.
- По количеству — что чаще всего заказывают. Полезно для закупки и заготовок.
Самое интересное видно, если сравнить два первых. Блюдо в группе A по выручке и в C по прибыли — это позиция, которая много продаётся и мало зарабатывает: кандидат на пересмотр цены, порции или состава. Блюдо в C по выручке, но с высокой маржой — кандидат на продвижение.
Чтобы считать по прибыли, нужна себестоимость каждого блюда, то есть техкарты и цены закупки. Как их составить — в статьях Технологическая карта блюда и Как рассчитать фудкост.
Как провести ABC-анализ по шагам
- Выберите период. Не меньше месяца; в курортных районах учитывайте сезон — меню высокого и низкого сезона лучше сравнивать отдельно.
- Соберите продажи по блюдам — количество, выручку, себестоимость. Варианты порций («маленькая» и «большая») удобнее анализировать отдельно.
- Посчитайте группы по выручке и по прибыли.
- Сопоставьте группы — найдите расхождения A/C.
- Проверьте причины для группы C, прежде чем что-то убирать.
- Примите решение и повторите анализ через месяц-два.
Что делать с группой C
Не удалять автоматически. Сначала проверьте:
- Не спрятано ли блюдо. Позиция в конце категории или на второй странице меню продаётся хуже просто потому, что её не видят. Это вопрос раскладки, а не блюда.
- Не новое ли оно. Блюдо, которое появилось две недели назад, ещё не набрало продаж.
- Не завышена ли цена относительно соседей по категории.
- Не держите ли вы его сознательно — ради постоянного гостя, для детского меню, как вегетарианскую альтернативу.
- Не тянет ли оно за собой продукты, которые больше нигде не используются: такое блюдо стоит дороже, чем показывает его себестоимость, — продукты портятся.
Если ни одна причина не подходит, позицию стоит вывести из меню. Короткое меню — это меньше продуктов в холодильнике, меньше заготовок и списаний, быстрее отдача на кухне.
Что делать с группой A
Группа A — это то, на чём держится ресторан, и с ней нужно обращаться бережно:
- держите эти блюда всегда в наличии: стоп-лист по позиции A стоит заметной части выручки;
- следите за их фудкостом: подорожание одного продукта в блюде группы A заметно в общей прибыли;
- не меняйте рецепт и порцию без проверки на гостях.
Ограничения метода
- ABC не учитывает, почему блюдо продаётся: акция, сезон, рекомендация официанта.
- Дешёвые позиции-дополнения (рис, напитки) могут быть в C, но поднимать средний чек. О том, как работать со средним чеком, — в статье Как поднять средний чек в ресторане.
- Заказы агрегаторов идут по своим ценам; если смешивать их с залом, картина по выручке может исказиться.
Как это решается в POSitive
В отчётах POSitive есть ABC-анализ по выручке, прибыли или количеству за любой период: система сама делит меню на группы A, B и C и показывает кандидатов на вывод из меню. Прибыль считается с себестоимостью, зафиксированной в момент продажи, поэтому отчёт за прошлый месяц не меняется после новой поставки. Блюдо с историей продаж не удаляется, а уходит в архив — прошлые отчёты остаются целыми. Подробнее — в справке ABC-анализ меню и на странице Отчёты.
Частые вопросы
Как часто проводить ABC-анализ меню?
Раз в месяц-два и обязательно перед сменой меню или началом нового сезона. Чаще не имеет смысла: за неделю продажи слишком зависят от случайностей.
Какой показатель важнее — выручка или прибыль?
Прибыль, если у блюд есть себестоимость. Выручка показывает, что популярно, прибыль — что на самом деле зарабатывает. Лучше смотреть оба и искать расхождения.
Нужно ли сразу убирать блюда группы C?
Нет. Сначала проверьте раскладку, цену, возраст позиции и то, держите ли вы её осознанно. Убирать стоит то, для чего ни одна причина не подходит.
Можно ли сделать ABC-анализ в Excel?
Да: выгрузите продажи по блюдам, отсортируйте по убыванию и посчитайте накопленную долю. Сложнее со второй частью — прибылью: для неё нужна себестоимость каждой продажи.
Материал справочный и не заменяет консультацию юриста или бухгалтера в Таиланде: правила меняются, перед решением сверьтесь с официальным источником.