Как рассчитать фудкост и себестоимость блюда: пример в батах

Как рассчитать фудкост и себестоимость блюда: формула, пример пад тая в батах, потери при обработке, НДС 7% в цене и как получить цену из целевого фудкоста.

Обновлено: 22.10.2026

Фудкост (food cost) — доля себестоимости продуктов в цене блюда. Это главный показатель, по которому владелец ресторана понимает, зарабатывает ли он на конкретной позиции меню. Формула фудкоста простая, но на практике его часто считают неверно: забывают потери при чистке, берут цену с НДС, не учитывают соусы и масло. Ниже — формула, разобранный пример себестоимости блюда в батах и типичные ошибки.

Формула фудкоста

Фудкост, % = себестоимость блюда ÷ цена продажи без НДС × 100

Рядом с фудкостом обычно смотрят ещё два показателя:

• маржа (валовая прибыль блюда) = цена без НДС − себестоимость, в батах;
• наценка, % = (цена без НДС − себестоимость) ÷ себестоимость × 100.

Фудкост и наценка описывают одно и то же с разных сторон: фудкост 33% соответствует наценке около 200%.

Откуда берётся себестоимость

Себестоимость блюда — сумма стоимости всех продуктов по тех-карте:

себестоимость = Σ (количество продукта брутто × цена единицы продукта)

Два важных момента:

1. Брутто, а не нетто. Брутто — сколько продукта взяли со склада, нетто — сколько дошло до тарелки после чистки, разделки, варки или жарки. Платите вы за брутто.
2. Цена — из закупки. Цена продукта берётся из приходов, обычно по средневзвешенной: при каждой поставке новая цена смешивается со старой пропорционально количеству. Как это устроено на складе — в статье Складской учёт в ресторане в Таиланде.

Как составить сам состав блюда с брутто, нетто и потерями — в статье Технологическая карта блюда.

Пример: пад тай с креветками

Цены ниже условные и нужны только для иллюстрации расчёта — подставьте свои закупочные.

Соус — полуфабрикат: его себестоимость за килограмм считается по его собственному рецепту (тамаринд, пальмовый сахар, рыбный соус) с учётом выхода.

Шаг 1. Цена без НДС

Допустим, в меню пад тай стоит 220 бат, и цена включает НДС 7% (ставка 7% действует до 30.09.2027 — Forvis Mazars). НДС — не деньги ресторана, его нужно убрать:

220 ÷ 1,07 = 205,61 бат.

Если заведение не зарегистрировано плательщиком НДС, этот шаг не нужен — считайте от цены в меню. Когда регистрация обязательна, разобрано в статье НДС 7% в Таиланде.

Шаг 2. Фудкост

71,90 ÷ 205,61 × 100 = 35,0%.

Если по ошибке считать от цены с НДС, получится 71,90 ÷ 220 = 32,7% — на 2,3 процентного пункта лучше, чем на самом деле.

Шаг 3. Маржа и наценка

• маржа: 205,61 − 71,90 = 133,71 бат с порции;
• наценка: 133,71 ÷ 71,90 × 100 ≈ 186%.

Как получить цену из целевого фудкоста

Если вы хотите, чтобы фудкост блюда был, например, 30%, цена без НДС считается так:

цена без НДС = себестоимость ÷ целевой фудкост

71,90 ÷ 0,30 = 239,67 бат без НДС, с НДС 7% — 256,45 бат. В меню разумно поставить 259 или 260 бат.

Какой фудкост считать нормальным, зависит от формата, кухни и цены: у напитков он обычно ниже, у блюд с дорогими морепродуктами — выше. В справке POSitive приведён ориентир для кухни 25–35%, но важнее не абсолютное число, а его движение: фудкост блюда, выросший за месяц с 30 до 40%, означает либо подорожание закупки, либо лишний расход.

Типичные ошибки расчёта

Забытые потери при обработке

В примере креветки взяты с панцирем: 150 г брутто дают примерно 90 г чищеных. Если в тех-карту записать 90 г по цене неочищенных, стоимость креветок будет 29,70 вместо 49,50 бат, себестоимость — 52,10 бат, а фудкост — 25,3% вместо 35%. Блюдо будет казаться выгоднее, чем есть. С рыбой, купленной целиком, разница ещё больше.

Цена «из головы»

Себестоимость, посчитанная однажды по ценам полугодовой давности, перестаёт быть правдой после первого подорожания. Цена продукта должна обновляться с каждой закупкой.

Мелочи не в счёт

Масло, соусы, зелень, упаковка для доставки по отдельности стоят немного, но вместе дают несколько процентов фудкоста. В примере масло, лайм и зелень — это 4,20 бата, почти 6% себестоимости.

Модификаторы без рецепта

«Дополнительные креветки» за 50 бат — это ещё 50–100 г креветок. Если модификатор меняет только цену, но не списывает продукты, фудкост таких заказов занижен.

Доставка с той же ценой

У заказов через агрегаторы себестоимость та же, но из цены вычитается комиссия площадки. Комиссия не входит в фудкост, но съедает маржу — считайте её отдельно по каналу продаж.

Что делать с результатом

• Блюда с высоким фудкостом и высокими продажами — пересмотреть рецепт, порцию или цену.
• Блюда с низкими продажами и низкой маржой — кандидаты на вывод из меню; для этого удобен ABC-анализ меню.
• Раз в месяц сверять фудкост по отчёту с фактом по инвентаризации: если фактический расход выше расчётного, проблема не в цене, а в кухне или складе.

Как это решается в POSitive

В POSitive у блюда есть тех-карта с брутто, нетто, нормой потерь и вложенными полуфабрикатами (тех-карта и себестоимость). Себестоимость продуктов берётся из ваших приходов по скользящей средневзвешенной, ввести её вручную нельзя, поэтому фудкост и маржа по блюду, варианту и модификатору основаны на фактических закупках. Модификатор может иметь свой рецепт и списывать продукты. Убыточные позиции подсвечиваются в списке, а отчёт по блюдам показывает себестоимость и маржу каждой позиции (отчёт по блюдам).

Частые вопросы

Как посчитать фудкост, если цены в меню с НДС?

Сначала уберите НДС: цена ÷ 1,07. Затем разделите себестоимость на полученную цену и умножьте на 100.

Учитывать ли сервисный сбор в цене при расчёте фудкоста?

Фудкост блюда обычно считают от цены в меню без сервисного сбора. Для налогов сервисный сбор считается частью цены еды и облагается НДС (разъяснение Revenue Department), но на себестоимость блюда он не влияет.

Чем фудкост отличается от наценки?

Фудкост — доля себестоимости в цене, наценка — сколько процентов прибавлено к себестоимости. При фудкосте 25% наценка 300%, при 50% — 100%.

Как часто пересчитывать себестоимость?

После каждой заметной поставки по новой цене. Если система считает себестоимость по закупкам автоматически, пересчитывать вручную не нужно — достаточно смотреть маржу в отчёте.

Материал справочный и не заменяет консультацию юриста или бухгалтера в Таиланде: правила меняются, перед решением сверьтесь с официальным источником.