Технологическая карта блюда: как составить техкарту в 2026
Как составить технологическую карту блюда: брутто и нетто, потери при обработке, полуфабрикаты, выход и расчёт себестоимости — с примером в батах.
Обновлено:
Технологическая карта блюда (техкарта) — это состав порции в граммах и миллилитрах с нормами потерь и выходом. В ресторане она решает две задачи: повар готовит одинаково в любую смену, а владелец знает, сколько стоит порция и что должно уйти со склада после продажи. Ниже — что включать в техкарту, как её составить на практике, как превратить её в калькуляционную карту и какие ошибки чаще всего искажают себестоимость.
Техкарта и калькуляционная карта: в чём разница
В русскоязычной практике встречаются два документа:
- технологическая карта описывает, как готовить: продукты, вес брутто и нетто, способ обработки, выход, время, подача;
- калькуляционная карта описывает, сколько это стоит: тот же состав, умноженный на цены продуктов, и итоговая себестоимость порции.
В учётной программе это обычно один документ: состав вводится один раз, а себестоимость считается из цен закупки автоматически. Отдельная калькуляционная карта в таблице нужна, только если учёт ведётся вручную.
Что должно быть в техкарте
| Поле | Зачем оно нужно |
|---|---|
| Название и вариант порции | «Пад тай с креветками», «Филадельфия 4 шт» и «8 шт» — разные карты |
| Продукты | Всё, что идёт в блюдо, включая соус и гарнир |
| Брутто | Сколько продукта берут со склада до обработки |
| Нетто | Сколько остаётся после чистки, разделки, варки, жарки |
| Способ обработки | От него зависит норма потерь: у варёного и жареного она разная |
| Выход | Вес готовой порции или партии полуфабриката |
| Полуфабрикаты | Соусы, маринады, бульоны — отдельными строками со своей картой |
| Время, аллергены, подача | Для кухни и для ответа гостю |
Главная пара — брутто и нетто. Со склада списывается брутто, потому что именно столько продукта ушло. Нетто показывает, что попало в тарелку. Разница — потери при обработке, и их нужно задавать нормой, а не «на глаз».
Как составить техкарту: по шагам
1. Приготовьте блюдо под весы
Не переписывайте рецепт из головы шефа. Попросите повара приготовить порцию так, как он делает в обычную смену, и взвесьте каждый продукт до и после обработки. Для дорогих позиций — рыбы, мяса, морепродуктов — сделайте два-три замера и возьмите среднее.
2. Зафиксируйте потери
Потери складываются из чистки, разделки, уварки и ужарки. Креветки теряют панцирь и голову, рыба при разделке на филе теряет кости и кожу, мясо при жарке теряет влагу. Крупа, наоборот, при варке набирает воду: выход больше закладки — это нормально.
3. Вынесите полуфабрикаты
Если один и тот же соус идёт в десять блюд, заведите его отдельной техкартой со своим составом и выходом и вкладывайте в блюда одной строкой. Поменялся рецепт соуса — правка одна, а не в десяти карточках. Полуфабрикат может входить в другой полуфабрикат: соус в заправку, заправка в салат.
4. Задайте единицы так, как продукт расходуется
Лосось закупают коробками, а расходуют граммами, — единица учёта килограмм, коробка задаётся фасовкой. Яйцо покупают штуками, а в рецепте удобнее граммы: «1 яйцо = 55 г».
5. Посчитайте себестоимость
Умножьте брутто каждой строки на цену продукта и сложите. Цена должна браться из реальных закупок, а не из памяти: подробно о методах расчёта — в статье Как рассчитать фудкост и себестоимость блюда.
Пример расчёта в батах
Цены ниже условные — они нужны, чтобы показать механику, а не рыночный уровень.
| Продукт | Брутто | Потери | Нетто | Цена | Сумма |
|---|---|---|---|---|---|
| Рисовая лапша сухая | 80 г | — | 80 г | 60 ฿/кг | 4,80 ฿ |
| Креветки целые | 150 г | 40 % | 90 г | 400 ฿/кг | 60,00 ฿ |
| Яйцо | 1 шт (55 г) | — | 55 г | 4 ฿/шт | 4,00 ฿ |
| Соус пад тай (полуфабрикат) | 60 г | — | 60 г | 120 ฿/кг | 7,20 ฿ |
| Ростки, лук, арахис | 50 г | — | 50 г | 80 ฿/кг | 4,00 ฿ |
| Итого | 80,00 ฿ |
При цене в меню 250 ฿ фудкост порции — 32 %.
Себестоимость соуса считается из его собственной карты: сырья на 108 ฿, при уварке выход 0,9 кг — значит, килограмм соуса стоит 120 ฿.
Теперь посмотрите, что будет, если забыть про потери и записать креветки нетто — 90 г по 400 ฿/кг. Строка станет 36 ฿ вместо 60 ฿, порция — 56 ฿, фудкост — 22,4 %. Блюдо будет выглядеть заметно выгоднее, чем есть, а склад каждую неделю будет «терять» креветки, которых на самом деле никто не крал.
Варианты, добавки и покупные позиции
- Варианты порции. У большой и маленькой порции — разные карты. Если у большой порции нет своей карты и она наследует состав базовой, её фудкост будет неверным.
- Добавки. «Двойной сыр» или «добавить креветки» — это тоже расход. Если у платной добавки нет своего рецепта, деньги вы получаете, а расход не видите.
- Покупное. Кола в банке, бутылка пива, вода не требуют техкарты: себестоимость — это цена закупки за штуку. Но вино бокалом и крепкий алкоголь порциями — уже техкарта из одного продукта в миллилитрах.
Частые ошибки
- Не указан выход полуфабриката. Из 10 кг целого лосося выходит примерно 5,5 кг филе; если выход равен закладке, себестоимость роллов занижена почти вдвое.
- Техкарта составлена один раз и забыта. Поставщик сменился, размер креветок другой, повар стал класть больше соуса — карта должна это отражать.
- Учёт в разных единицах. Полуфабрикат в килограммах, а в блюде «0,2 штуки» — считайте в том, в чём взвешиваете.
- Не все строки. Масло для жарки, гарнир, соус в соуснике — мелочи, которые на сотне порций складываются в заметную сумму.
Как часто пересматривать
Пересчитывайте себестоимость при каждой смене цен закупки — в учётной программе это происходит само. Сам состав стоит проверять при смене поставщика или шеф-повара и тогда, когда инвентаризация регулярно показывает минус по одному продукту: чаще всего это значит, что техкарта занижает расход. Как техкарты связаны со складом, разобрано в статье Складской учёт в ресторане в Таиланде.
Как это решается в POSitive
В POSitive у блюда есть тех-карта с брутто, нетто и нормой потерь по способу обработки, вложенные полуфабрикаты любой глубины и свой состав у каждого варианта и модификатора. Себестоимость считается по скользящей средневзвешенной цене из ваших приходов, вручную её ввести нельзя, а убыточные позиции подсвечиваются в списке блюд. Повар может открыть состав блюда прямо на кассовом планшете — без себестоимости и цен закупки. Подробнее — на странице Меню и тех-карты и в справке Тех-карта: состав и себестоимость.
Частые вопросы
Обязательно ли составлять техкарту на каждое блюдо?
Нет. Начните с самых продаваемых и самых дорогих позиций — они дают основную часть себестоимости. Остальные можно добавлять постепенно; блюдо без техкарты продаётся, но его себестоимость неизвестна.
Чем брутто отличается от нетто?
Брутто — вес продукта до обработки, столько уходит со склада. Нетто — вес после чистки, разделки или тепловой обработки, столько попадает в блюдо. Разница — потери.
Кто должен составлять техкарту?
Состав и выход — шеф-повар, потому что он знает, как блюдо готовится на самом деле. Проверка цен и итоговой себестоимости — владелец или управляющий. Хорошо, когда карту подписывают оба.
Как учесть соус, который готовят партией?
Заведите его отдельной техкартой полуфабриката с выходом партии. Себестоимость килограмма соуса посчитается из его состава, а в блюдо он войдёт одной строкой в граммах.
Можно ли вести техкарты в Excel?
Можно, пока блюд немного. Сложности начинаются, когда меняются цены закупки: в таблице их приходится обновлять вручную, и фудкост быстро перестаёт соответствовать реальности.
Материал справочный и не заменяет консультацию юриста или бухгалтера в Таиланде: правила меняются, перед решением сверьтесь с официальным источником.