Складской учёт в ресторане в Таиланде

Складской учёт в ресторане в Таиланде: приходы, списания, инвентаризация, себестоимость по закупке, рынок и Makro — как вести учёт продуктов кафе.

Обновлено: 22.10.2026

Складской учёт в ресторане отвечает на два вопроса владельца: сколько продуктов есть на самом деле и сколько стоит каждое блюдо. Без него фудкост считается «на глаз», закупка идёт «с запасом», а потери обнаруживаются только по пустому холодильнику. В Таиланде к этому добавляется местная специфика: закупки на рынке за наличные, чеки Makro и накладные на тайском, жара и короткий срок хранения скоропорта. Разберём, как устроить учёт продуктов в ресторане или кафе так, чтобы он работал, а не числился.

Главный принцип: остаток меняется только документом

Остаток продукта нельзя «поправить» — он меняется только документом, у которого есть автор, дата и причина. Тогда для любой цифры видно, откуда она взялась.

Если остаток можно отредактировать вручную, рано или поздно кто-то «подгонит» цифры, и учёт перестанет что-либо показывать.

Себестоимость: из закупки, а не из головы

Цена продукта на складе должна браться из приходов. Распространённый метод — скользящая средневзвешенная: при каждой поставке новая цена смешивается со старой пропорционально количеству.

новая средняя цена = (старый остаток × старая цена + количество прихода × цена прихода) ÷ (старый остаток + количество прихода)

Пример: на складе 4 кг креветок по 300 бат за кг, пришло ещё 6 кг по 350 бат. Новая средняя: (4 × 300 + 6 × 350) ÷ 10 = 330 бат за кг. Цены условные — важен принцип.

В момент продажи себестоимость фиксируется по средней цене на этот момент. Тогда отчёт за прошлый месяц не меняется, когда завтра придёт новая поставка. Как из этого получается фудкост блюда — в статье Как рассчитать фудкост и себестоимость блюда.

Тайская специфика закупок

Рынок и наличные

Многие рестораны покупают овощи, зелень и морепродукты на рынке за наличные, часто без нормальной накладной. Такие закупки всё равно нужно проводить приходом: иначе продукт будет списываться продажами, а по учёту его «не было», и остаток уйдёт в минус. Удобно, когда деньги на закупку выдаются из кассы со статьёй расхода, а приход оформляется по чеку или записке продавца.

Makro и поставщики

Чеки Makro и накладные поставщиков обычно на тайском и содержат десятки позиций. Вбивать их вручную долго, поэтому многие откладывают — и учёт отстаёт. Помогает распознавание накладной по фотографии: система готовит черновик прихода, а человек проверяет и проводит.

Фасовки

Лосось приходит коробкой 10 кг, масло — канистрой, яйца — лотком, а в тех-карте всё в граммах и штуках. У продукта должна быть фасовка закупки: «коробка = 10 кг», «яйцо = 55 г». Без неё приходы и списания будут в разных единицах.

Жара и скоропорт

Морепродукты, зелень и молочные продукты в тропиках портятся быстро. Списания по порче нужно записывать сразу и с причиной — тогда в конце месяца видно, сколько стоили потери и на каких продуктах.

Инвентаризация

Инвентаризация — пересчёт фактических остатков. Она бывает:

• полной — весь склад, обычно раз в месяц;
• частичной — только бар или только дорогие продукты, чаще, без остановки кухни.

Результат инвентаризации — расхождение по каждому продукту в штуках и в деньгах. Регулярное расхождение по одному продукту — сигнал: неверная тех-карта, неучтённые списания или пропажа. Как с этим работать — в статье Как контролировать персонал и не терять деньги в ресторане.

Начинайте не со всего склада

Полный учёт с первого дня — частая причина, по которой склад «внедряют» месяцами и бросают. Надёжнее вводить его частями:

1. Выберите группу: бар или самые дорогие продукты кухни — рыбу, мясо, сыр.
2. Заведите продукты и фасовки.
3. Составьте тех-карты блюд с этими продуктами — см. статью Технологическая карта блюда.
4. Проведите инвентаризацию по этим продуктам — она даст стартовый остаток.
5. Через неделю сверьте расчётный остаток с фактом и исправьте тех-карты.
6. Переходите к следующей группе.

Соль, специи, салфетки и зубочистки честнее держать вне учёта: возни с ними много, а вклад в себестоимость мал.

Какие отчёты смотреть

• Расход продуктов за период — сколько ушло в продажи, списания и перемещения.
• Расхождения по инвентаризации — где теряются продукты.
• Остатки и что докупить — по минимальным остаткам и расходу.
• История цен поставщиков — что подорожало и на сколько.
• Маржа по блюдам — после подорожания закупки она меняется первой.

Как это решается в POSitive

В POSitive остаток меняется только документами — приходом, списанием, перемещением, инвентаризацией, — а продажа списывает продукты по тех-карте и фиксирует себестоимость момента (склад). Себестоимость считается по скользящей средневзвешенной из ваших приходов; ввести её вручную нельзя. Учёт включается отдельно у каждого продукта, поэтому можно начать с бара или десяти дорогих позиций. Фото накладной поставщика или чека Makro распознаётся в черновик прихода — это отдельный модуль (распознавание накладной). Инвентаризация бывает полной и частичной (инвентаризация).

Частые вопросы

Как часто проводить инвентаризацию в ресторане?

Полную — обычно раз в месяц, частичную по бару и дорогим продуктам — чаще, например раз в неделю. Частота зависит от объёма и от того, насколько велики расхождения.

Что делать, если остаток ушёл в минус?

Это значит, что продажа списала больше, чем было по учёту: забыли провести приход, неверная тех-карта или фасовка. Найдите причину и проведите недостающий документ или инвентаризацию.

Нужно ли учитывать закупки на рынке без накладной?

Да. Проведите приход по чеку или записке продавца с ценой и количеством. Иначе продукт будет списываться продажами без поступления.

Можно ли вести склад только по бару?

Да, если система позволяет включать учёт по отдельным продуктам. Бар часто выбирают первым: алкоголь дорогой, а расход легко проверить по бутылкам.

Материал справочный и не заменяет консультацию юриста или бухгалтера в Таиланде: правила меняются, перед решением сверьтесь с официальным источником.