Тех-карта: состав и себестоимость

Брутто и нетто, потери при обработке, вложенные полуфабрикаты, откуда берётся фудкост и как читать маржу.

Тех-карта — состав блюда в граммах и миллилитрах. Из неё берутся две вещи: что списать со склада при продаже и сколько блюдо стоит заведению.

Брутто и нетто

• брутто — сколько продукта взяли со склада;
• нетто — сколько дошло до тарелки.

Разница — потери при обработке: чистка, разделка, уварка, ужарка. Указывается нормой потерь по методу приготовления, а не «на глаз»: у варёного картофеля и жареного она разная.

Списывается со склада брутто — то, что действительно ушло.

Полуфабрикаты

Соус, маринад, тесто, бульон — это полуфабрикаты со своими рецептами и выходом. В блюдо они вкладываются как обычный продукт, а их себестоимость собирается из собственного состава.

Вложенность допускается любой глубины: соус внутри заготовки внутри блюда.

Откуда берётся себестоимость

Из приходов. Метод — скользящая средневзвешенная: при каждой поставке новая цена смешивается со старой пропорционально количеству.

Ручной ввод себестоимости запрещён. Это неудобно ровно один раз — в начале, когда приходов ещё нет. Зато потом фудкост не бывает выдуманным.

То, что не готовят, а покупают и продают как есть — кола, пиво, вода, — тех-карты не требует: такой позиции вписывают закупку прямо в карточке, см. Покупное.

Фудкост и маржа

• себестоимость — сумма по составу;
• маржа — цена минус себестоимость;
• фудкост — себестоимость в процентах от цены.

Ориентир по кухне — 25–35 %, по бару ниже. Но важнее абсолютного числа его движение: фудкост, выросший за месяц с 30 до 40 %, говорит либо о подорожании закупа, либо о том, что со склада уходит больше, чем нужно.

Модификаторы в себестоимости

У добавок свои рецепты, и они считаются отдельно. В списке блюд видна себестоимость базовой комплектации — добавки прибавляются к ней в момент продажи.

Частые ошибки

• вес в штуках — если продукт закупается штуками, а расходуется граммами, задайте фасовку: «яйцо = 55 г»;
• забытые потери — рыба, купленная целиком, даёт филе с выходом около половины; без нормы потерь себестоимость занижена вдвое;
• нет рецепта у варианта — большая порция унаследует состав базовой, и её фудкост будет неверным.